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过年谈吃|成都人的年夜饭餐桌都有啥?

作者: 萧远山 更新时间: 2021年02月25日 08:12:32 游览量: 123

简述:

全国人民在吃年夜饭时都少不了的一道菜是鱼,寓意“年年有余”,成都人当然也不例外。这道菜也都带上了地域特

【编者按】 成都是美食之都,它的年夜饭餐桌也自然让人眼馋不已。私家地理找到杜润宣,来讲讲他的年夜饭菜单。杜润宣是成都人,一个“学过历史的资深吃货”,他目前掌管着一家川菜餐厅,热爱经典的传统川菜。

我是个土生土长的成都人,从我爷爷算起,上溯三四代人,都是成都人。我爷爷做饭特别厉害,我们家父辈开始做餐厅,也源自他烧的一手好菜。

我小的时候,年夜饭惯例由他掌勺。而我印象最深的,也是他每年会做的一道菜,便是“鱿鱼什锦”。

鱿鱼什锦是一道传统咸鲜口的川菜

这道菜也叫炒什锦。它历史很久,是一道经典的传统川菜,很有代表性。成都不靠海,但宴席上常常使用各种干货海鲜,比如海参、鱼肚,鱿鱼。做这道菜时,我爷爷会选用上好的水发鱿鱼,鱿鱼的质量很重要,最后的成品要肉质细嫩有弹性,而且有浓香味。

这道菜里还要加上青笋,以及必不可少的,我爷爷自己做的肉丸子,有时他还会加一些玉兰片,增加一点清香味。最后的勾汁最显功夫,要既浓厚又鲜美,很考验人。

这道菜不辣,是川菜里典型的咸鲜味型,可惜现在在餐馆里已经不多见了,年轻的成都人可能知道的不多。但是,现在外面这么多川菜厨子,你随便找一个问问他会不会鱿鱼什锦,如果他不会,那他就不能算川菜厨师。这道菜是川菜的基本功,就像少林寺的武僧一定要从扎马步练起一样。

许多地方都有杀年猪的传统。成都也不例外,到现在,成都周边农村的家里都会为过年养一头猪,在过年前杀掉。如果有宗祠,还要用这头猪举办祭祖仪式。当然,很多人杀猪,是为了将它做成香肠腊肉。这要提前一个月以上的时间准备,比如今年过年是2月中旬,那么成都农村地区在12月底,就要开始准备腊肉了。

而在城市里,虽然多数人都会买现成的腊肉,但现在也有越来越多的人为了追求猪肉的品质,而选择买质量上乘的猪肉,在家自制。比如四川内江就出黑猪肉,这些年很受欢迎。

我们成都人特别喜欢吃猪的“零部件”,比如腊猪嘴,我们叫拱嘴,或者腊猪耳,这是我们对年味最强烈的记忆。

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成都人爱吃腊拱嘴

说到祭祀用的猪肉,不得不提一道源自于这一传统的,年夜饭上必不可少的菜。

祭祖或祭神时,必不可少的是一块很漂亮的“坐臀肉”,将它煮至半熟,是祭祖活动中最核心的祭品之一。祭祖结束后,大家会分享这块肉,这样就诞生了回锅肉。

回锅肉受到全国人民的喜爱

虽然,由于回锅肉又美味又下饭,它现在成了家常菜。但它最早可是作为年菜出现的,直到现在,成都家家户户的年夜饭的桌上,回锅肉的地位依然不可撼动。

还有一道在大年夜常见的小菜是凉拌土鸡。这道菜的灵魂是红油,一定要用捣出来的辣椒面,因为捣的动作可以完整破坏辣椒的分子,释放香味,如果用搅拌机就不行。而且要新鲜现捣,否则辣椒面放一会儿,它的香味也散发掉了。

凉拌土鸡

准备好辣椒面,再浇上低温的油,油太热了也不行,会破坏香味。最后再拌上酱油,加少许糖,就是晚上团年、下酒的好菜。

全国人民在吃年夜饭时都少不了的一道菜是鱼,寓意“年年有余”,成都人当然也不例外。而这道菜也都带上了地域特色,各地的做法不一,但作为大菜,一般都由家里德高望重,或是非常有厨房经验的人来完成。

成都人的年夜饭上最常见的鱼菜,肯定是家常豆瓣鱼。一般都是选一条非常好的鲤鱼,或是草鱼。用鲤鱼的家庭会更多些,因为寓意好。

家常豆瓣鱼,吃的就是那口料汁

做豆瓣鱼,最重要的步骤是炒料,而炒料要用到一样关键的原料——家里自己制作的泡菜,可以是剁碎的泡萝卜,比如泡豇豆、泡红辣椒,或者泡儿菜。儿菜是四川人爱吃的冬令蔬菜,外地很难见到。除了趁新鲜的时候吃,拿来做泡菜也是常见的做法。炒料的时候油温也不能高,否则泡菜的丰富口感也会被破坏。

儿菜